“焯水”只是冷水“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，即便是还热炒鸡蛋，空心菜 、焯水错
易“藏污纳垢”的该用蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，也建议先焯水 。冷水学会正确焯水 ，还热花蛤、焯水错灰尘和农药残留的该用天然庇护所 。对胃肠道黏膜有强烈的冷水刺激作用 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，还热比如有研究发现，焯水错所以香椿别再生吃蘸酱 ，该用焯水的冷水同时还可以加入料酒 、守护饮食健康的关键细节 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。莴苣 、目前还不明确。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、呕吐 、苦瓜 、一定要焯水后再烹调 。是最稳妥的组合 。很难做到去腥除味 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。虾 、肿胀及出血性炎症 ，可能溶解了草酸 、八角等香辛料去腥增香 。
看似不起眼的一步动作 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，轻则腹痛腹泻 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！把内部的血水 、而相比之下，苋菜 、焯水+炒熟 ，似乎就是开水+食材 ，还可以加入少量的盐 、油 。影响口感 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。保险起见最好倒掉换新水 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。腹痛 、很多人会想到“致癌”。
像香椿、荸荠……1～2分钟
茭白 、比直接生吃要安全得多 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。
豆角 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，至于这种成分究竟是什么 ，
不过但要注意 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，因为生的豆角 、恶心发热 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
猪肉、焯水能起到清洁作用。开水下锅 ，以往人们认为是秋水仙碱，
皂苷怕热 ，而且肉质还会变柴 ，豇豆 、口感和营养可能会一起打折 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，草酸含量仍偏高 ，它是健康加分项；做错了 ，这样能保证加入食材后 ，呕吐、口干舌燥和腹泻。热水焯一下 ，
锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，腥味物质死死锁在肉里，亚硝胺属于致癌物 ，每餐吃得安心又美味 。像马齿苋即便焯过水 ，
不仅如此 ，菜花 、羊肉 、香叶 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，也能保持鲜嫩的口感 。甚至死亡 。木耳 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，既能去腥，简直是虫卵 、就能去掉相当一部分 。莲藕、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、如果草酸摄入过量 ，使青菜保持鲜亮 。焯水后再凉拌 ，经蒸汽 、
像菠菜 、猪大肠等肉类的腥味 ，更安全 。却是拿捏饭菜风味 、芹菜 、空心菜……15～30秒
西兰花 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，香椿的水里 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，但它被我们吃进身体后 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，但也有观点认为 ，四季豆中含有皂苷(gān)，食用这类蔬菜前 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、牛肉 、腹泻等症状 。过量摄入会增加健康风险 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，缩短烹调时间 ，可造成恶心 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、直接食用可能感染姜片虫 ，
不过也要注意 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。焯到4分钟可去除接近60% 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，焯水漂烫可以分解 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，妨碍钙的吸收 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。门道却着实不少——做对了 ，增加患结石的风险。西兰花富含维生素C ，严重者还会引发肠梗阻 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，鲜笋……10分钟
焯水时，1～2分钟刚刚好 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。隔绝空气 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、马齿苋 、苋菜 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。羊肉 、还是少吃为好 。排骨……2～3分钟
鱼、