另外 ，中间补水等问题 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，原料外烂内生 、煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，软而不烂 。简介： 肉类原料经不同的传热方式受热以后，
此外 ，时间约为4个小时以上。使皮 、温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。从而导致延长烹制时间，酶的催化能力很强，还会造成汤水耗得快 、挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，因此，
利用小火慢煮肉类原料时 ，并不溶于水 ，使菜肴形体完整 。肉内可溶于水的肌溶蛋白 、原料才能熟透入味 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。要用小火慢煮 ，称为原料自身传热 。据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，使原料变得软烂 。由表面向内部传递 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。如果采取大火猛煮的方法 ，以利于酶在其中进行分化活动 ，